12/25餃子備忘録 〜二面性を現した餃子さん〜 ・今日は豚ラードverと牛ラードver2種類作ってみた。 →それぞれ、あっさり、こってりで二面性の方向性が見えた ・味付けはさらにあっさりと塩とごま油のみ ・にんにく入れず、生姜も少なめに →生姜はやはりもう…

餃子備忘録 〜ゼロから踏み出す餃子の道〜 ・前回の成功皮を使って、今回は餡を1からスタート ・塩、胡椒、ごま油のみで味付け。本当ゼロからスタート。 →びっくりするほど美味しい。味が塩だけなのにしっかりと味わいがある。野菜や肉の旨味を舐め腐ってい…

高山餃子備忘録12/19 【皮編】 ・前回、迷いのある餃子を作ったことにより、一度全てを見直すべく、今日は皮作りにフォーカスして作業 ・今日は、皮1枚5グラム、真ん中を厚めにし、縁をめちゃ薄く作成。 →いつもは正直、適当にちぎって皮を伸ばして作ってた…

餃子備忘録12/17 〜緊張が生んだ悲劇の餃子〜 ・人様にお出しするということで、見栄を張って北海道小麦100%を使ったことで、モチモチになりすぎた。やはり薄力粉じゃないと粘りが出てダメ。 ・野菜の粗みじん切りは成功。歯応えも楽しみたいという高山餃子…

餃子備忘録 ・豚だけでやってたのを牛豚合挽きに→なんだかすごい別物感。でも、他の分量変えすぎて純粋な牛肉の影響わからず。今度分量をまったく同じにし、作成してみる。・生姜２倍量→多すぎて雑味に感じる・牡蠣→牡蠣牡蠣しい。牡蠣餃子として出すならあ…

〜遠く厳しい餃子の道編〜 ・小籠包ばりのジューシー餃子を目指して、鶏と豚のプルプルを倍量に→焼き加減にもよるけど、たしかにジューシーだけど、その分具のボリューム感がなくなり、食べ応えがなくなった。これは皮を厚くしても無駄だと思う・ママがテレ…

とうとう見つけた神配分 ・肉とキャベツは3:2が高山好みと確信・ぷるぷる多い方がやはりジューシー・ぷるぷる多くいれたので、もしかすると片栗粉いらなかったかもしれない。次回調整・個人的には少し味が濃く感じるけど、全体のバランスは良き→卵をもう一つ…

いつも目分量で味付けしてるのを今日から味の安定化のため、全部はかることにしましたーなんとなくでいれる量決めたけど、味全然足りない…これを軸に改善できるようにしたい。オススメの隠し味、肉と野菜の配分、皮の配合あったらぜひ情報待ってます！！ 11/…