やーまん餃子備忘録⑦〜餃子の頂を目指すもの〜

餃子備忘録

〜ゼロから踏み出す餃子の道〜 ・前回の成功皮を使って、今回は餡を1からスタート

・塩、胡椒、ごま油のみで味付け。本当ゼロからスタート。

→びっくりするほど美味しい。味が塩だけなのにしっかりと味わいがある。野菜や肉の旨味を舐め腐っていたことを反省

・ごま油がかなり多く感じた

→いつも入れすぎだったかもしれない。味がシンプルなので、邪魔しているものがわかりやすい。

・ニンニクもなんなら邪魔に感じる。

・かなせんせーのラードのおかげか、いつもと違うジューシー感もあり。様子をみて調節したい。ありがとう。本当に。

・今回はキャベツ、白菜を半々でいれ、さらに白菜細みじん➕キャベツ粗みじん、キャベツ細みじん➕白菜粗みじんの2バージョン作成。

→白菜細みじん➕キャベツ粗みじんのコンビが食べ応え、歯応え共によかったように感じる。とりあえずこれでいく。

・塩のみな味付けからスタートしようとしていたのに、うっかり胡椒とごま油を入れてしまったので、次回は気をつけたい。

・素材の味を最大限生かす餃子を作りたい

→塩からスタートし、少しづつ調味料を加えていくことにする

・これまで私は自信のなさから、とにかく調味料を入れてきた。それが味を壊すことにつながることに気づいていなかった。近道などない。とにかくやりきるしかない。

・調味料も大事だが、餡の練り方、調味料を入れる順番に鍵がある。

豚ひき肉130g

豚ラード20g←NEW

キャベツ80g

白菜80g

ニラ30g

長ネギ20g

水戻ししいたけ2個

ニンニク1かけ

生姜10g

調味料

塩 小さじ1

酒 大さじ1

胡椒少々

ごま油小さじ2